“蒸”,是中国人发明的最早的烹饪方法,可以追溯到一万多年前的炎黄时期。我国素有“无菜不蒸”之说。蒸菜并非人们印象中认为的那样菜式单一,它不仅适用于荤素各种食材,同时具有丰富的口感和千变万化的搭配。本期,我们请来中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红、世界烹饪大赛金奖得主韩国孝、北京军区总医院高干病房首席营养配餐师于仁文特别指导,为大家呈上一桌健康美味的蒸菜佳肴。
蒸就是用水蒸气加热的烹饪方式。蒸菜不上火,清淡养胃,注重原汁原味,色香味俱全,它几乎是最能保留营养成分的烹调方法。
许多人认为水煮或焯烫很健康,不但能少油,口感也脆嫩,但其实在烹饪过程中很多可溶性营养素会损失到汤水里。如果改成蒸的方法,能最大限度地减少营养素损失。实验表明,无论是维生素C、维生素B2等维生素,还是叶黄素、胡萝卜素、类黄酮、硫苷类等保健成分,或是钾、钙、镁等矿物质,蒸都是保存以上营养素最好的烹调方法。相比煎、炸、炒高达300℃的高温,用水蒸的温度不超过100℃,热分解损失和氧化损失都较少,更不会产生对人体有害的物质。另外,蒸菜清淡少油,很多情况下根本不需要额外用油,能有效控制油脂摄入。最后,蒸菜过程中没有油烟烦恼,也保护了烹饪者的健康。
要想蒸出美味,需要掌握两个诀窍:一是火候,二是时间。一般来讲,鸡蛋羹、双皮奶用中火蒸,能避免出现蜂窝状的情况,获得鲜嫩滑爽的口感。造型类菜品为了保持造型,也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式都应该用大火、旺火。如果用小火,由于蒸汽不够,食材不容易熟,不但口感变老,时间长了还易变质。时间上,体积较大的食材需要的时间长,小块或者片状的食材时间短。肉质坚韧的猪牛羊肉要较长时间才能熟烂,而鱼虾约5—10分钟,叶菜类只需要2—5分钟即可。
清蒸——突出食材原味
最适合清蒸的食材包括柴鸡、土鸭、乳鸽以及甲鱼、鱼、虾、蟹、贝等海鲜、河鲜。如蒜蓉粉丝蒸扇贝、虫草鸭、清蒸鲈鱼、花雕蒸蟹等。一般我们做海鲜习惯用沸水白灼,但这样会流失海鲜的部分营养,而且也没有清蒸的味道鲜美,所以最好清蒸。
鸡鸭和甲鱼最好采用隔水蒸。准备一个有盖容器,放入食材和香料,还可以放入枸杞、黄芪、西洋参等滋补药材,加适量水,盖上盖子,再放入蒸锅中用大火蒸。相比炖而言,隔水蒸的密封性好,能保住食材的原味不被挥发,热力均匀平衡,使营养不被破坏,所以肉质更鲜美,汤色更清亮。
鱼虾贝类则适宜选用干蒸,即直接装盘放入蒸锅。先均匀淋上调料(记得加入葱、姜、酒),水沸之后放入。想品尝海鲜、河鲜鲜香滑嫩的美味,诀窍就是旺火蒸鱼八九分钟,虾和贝类约5分钟,到时间立刻离火端出,防止肉质变老。不同菜系的清蒸鱼各有千秋,比如鲁菜的清蒸鱼配上猪肥膘、冬笋、火腿、油菜心,口感咸鲜;粤菜的豆豉蒸鱼在蒸好后,洒上葱花,用热油一淋,再浇上豉油,别有风味。
粉蒸——口感软糯浓香
粉蒸是用玉米粉、澄面或米粉和食材拌匀后再蒸的方法,特点是软熟滋糯、荤素皆宜。肉类为主的菜品有粉蒸肥肠、香菇滑鸡、小笼牛肉、粉蒸排骨等。通常要提前将原料腌制入味,可选择咸鲜味、麻辣味、五香味等。相比其他蒸菜,粉蒸肉类的味道更浓郁,而又比一般的炒菜增加了特殊的软糯口感,很受人喜爱。
不仅肉类,很多蔬菜如土豆丝、萝卜丝、条状质嫩的绿叶蔬菜等,都可以用粉蒸法。在蔬菜表层裹一层粉,不仅使蔬菜变得有韧性有嚼头,而且还能吸收蔬菜的汁液,最大限度地保留了营养成分。
粉蒸胡萝卜。最新研究证明,蒸胡萝卜能更有效地破坏细胞壁,就算不加油,也能使胡萝卜素充分释放,比炒着吃营养吸收更充分。具体做法是将胡萝卜擦丝,分量分次洒上澄面,边洒边翻搅,等蒸锅的水响之后,将拌匀的胡萝卜丝一层层蓬松地摊在箅子上,盖上保鲜膜,大火蒸七八分钟即可。吃的时候可以用醋、蒜泥、盐等调成作料蘸着吃。这种粉蒸法同样适用于土豆、萝卜和其他绿叶菜,比如鸡毛菜、蒿子秆等。不过叶菜蒸的时间短,两三分钟就要起锅。
酿蒸——馅料上出新意
酿蒸,也叫填料蒸,方法是在一种食材里面填上另一些食材。比如在苦瓜节中填上肉馅、南瓜里面塞进排骨、海参中装入虾馅等。酿蒸的妙处在于各种食材的风味融合在一起,相互搭配,形成有层次的丰富口感,使荤菜不再油腻,素菜不再单薄,荤素俱全营养丰富。而且除了一些经典菜品以外,厨师们大可充分发挥想象,创造新的口感。
和酿蒸类似的还有扣蒸和包蒸,都是将各种食材搭配起来的方法。不同之处在于,扣蒸是将不同的食材层层码好,比如梅菜扣肉,就是在蒸碗内依次放入梅菜、五花肉、笋条或者芋头,蒸熟,吃的时候倒扣到盘里。包蒸是用白菜叶、豆腐皮、荷叶等,将调好味的馅料包起来,再上笼蒸熟。比如翠玉白菜卷,选择较薄的白菜叶,先用沸水烫几秒使其变软,然后沥干、摊开,在叶片表面撒上一层淀粉,再将肉馅、海米、香菇末、胡萝卜末、彩椒末混合而成的馅料包裹起来,蒸制而成。另外比较有名的还有荷叶鸡、粉丝豆皮卷等。
免责声明:本站资源来自互联网收集,仅供用于学习和交流,请遵循相关法律法规,本站一切资源不代表本站立场,如有侵权、后门、不妥请联系本站删除!
RTX 5090要首发 性能要翻倍!三星展示GDDR7显存
三星在GTC上展示了专为下一代游戏GPU设计的GDDR7内存。
首次推出的GDDR7内存模块密度为16GB,每个模块容量为2GB。其速度预设为32 Gbps(PAM3),但也可以降至28 Gbps,以提高产量和初始阶段的整体性能和成本效益。
据三星表示,GDDR7内存的能效将提高20%,同时工作电压仅为1.1V,低于标准的1.2V。通过采用更新的封装材料和优化的电路设计,使得在高速运行时的发热量降低,GDDR7的热阻比GDDR6降低了70%。
更新日志
- 一流的爵士乐《FirstClassJazz》ArtBlakey[正版原抓WAV+CUE]
- 杨千嬅《狼来了》[DSF][1.2G]
- 车载《旧情绵绵一路伴随》80后经典[FLAC/MP3][1G]
- 刀郎《身披彩衣的姑娘》[FLAC][1.4G]
- 张国荣《MissYouMix》美压版[正版原抓WAV+CUE]
- 长笛和吉他的浪漫音乐《OriginalRomanticMusicforFluteandGuitar》[WAV+CUE]
- 窦唯《八段锦》(上海音像)[WAV+CUE]
- DJ动力100%《堵在路上的解闷high曲》[FLAC/MP3][948M]
- 节奏炸裂《抖音最嗨 DJ 舞曲大合集》[FLAC/MP3][2G]
- 群星《百代No.1精选》[WAV+CUE][965M]
- 费玉清《中华民GUO》海山专辑[正版原抓WAV+CUE]
- Brahms-PianoConcertoNo.2(KarlBohm-VPO,WilhelmBackhaus-piano,1967)[SACD-WAV]
- ConcertoScirocco-SirensSoldiers.SongswithoutWordsfromtheItalianSeicento(2024)[24B
- 群星《天赐的声音第五季 第12期》[320K/MP3][339.36MB]
- 群星《天赐的声音第五季 第12期》[FLAC/分轨][1.64G]